La realizzazione dei corzétti è molto semplice, ma richiede tantissimo tempo e manualità per poter stampare uno ad uno i singoli pezzi di pasta fresca.
Esistono due tipologie di corzétti , quelli stampati (di questa ricetta) tipici del levante Ligure e quelli dell Val Polcevera a forma di piccolo otto.
Gli stampi per i corzétti sono solitamente in legno di pero fatti da artigiani del Chiavarese con inciso a mano un elemento floreale e lo stemma o il nome di chi lo commissiona; difatti hanno origine fin dal medioevo e venivano usati per stampare gli stemmi delle nobili famiglie per ricordarne l’importanza durante i pasti di corte.
Di solito li accompagniamo con una salsa di pinoli, ma in questa versione abbiamo preferito utilizzare una materia prima del nostro territorio le Nocciole Misto Chiavari. La loro particolarità è il bouquet aromatico perchè sono un mix di 8 varietà di nocciole coltivate nel territori fra Genova e Chiavari e vengono raccolte manualmente una ad una, mescolate tra di loro e trasformate grazie al Marchio Collettivo Geografico MCG attribuito sia ai produttori agricoli ma anche ai trasformatori che le realizzano.
INGREDIENTI per la salsa di “Nocciole Misto Chiavari”
Nocciole tostate Misto Chiavari
pane bianco
latte
burro
timo fresco
olio EVO
sale
granella di nocciole
INGREDIENTI per i corzétti
1/3 di farina integrale
1/3 di farina di farro
1/3 di farina bianca 00
uova
acqua
sale
PROCEDIMENTO
Preparate l’impasto di pasta fresca lavorando tra loro la farina, le uova, l’acqua e il sale; lasciatelo riposare per qualche ora sotto un canovaccio e nel frattempo preparate la salsa.
La salsa di accompagnamento può essere a base di pinoli, di noci e in questo caso di nocciole, può essere preparata al mortaio o nel classico mixer da cucina.
Tritate le nocciole tostate lasciandole grossolane senza ridurle in polvere, aggiungere il pane ammollato nel latte, il burro, il timo fresco, l’olio EVO e il sale. Se la salsa fosse troppo densa potete aggiustarla con del latte.
Stendere ora la pasta con il mattarello o con la “nonna papera”, lo spessore deve essere di circa 1mm per permettervi poi di stampare la pasta con l’attrezzo apposito.
Utilizzate il retro dello stampino in legno per tagliare i vostri dischi di pasta, posizionate sullo stampino il disco e stampatelo con l’altro stampino.
Gli stampini devono essere sempre tenuti puliti e asciutti, potete passarli di tanto in tanto nella farina e batterli tra loro per toglierne l’eccesso.
State attenti a non sovrapporli man mano che li disponete in un piatto o su una spianatoia.
Procedete ora con la cottura dei corzétti in acqua bollente e salata per circa 4 minuti, scolateli bene stando attenti a non farli attaccare e metteteli in un grilletto dove avrete già messo la salsa di Nocciole Misto Chiavari, mescolate delicatamente e metteteli nei piatti dei vostri commensali.
Aggiungete un filo d’olio EVO Ligure e aggiungete una spolverata di granella di nocciole