Molto simile alla cima alla genovese ma fatta con la carne di agnello.
INGREDIENTI
Per il brodo:
Ossa di agnello
Carote
Sedano
Cipolla
Per la cima:
Pancia di agnello
Carrè di agnello
Uova
Cipolla
Carote
Piselli
Parmigiano
Pane
Latte
Maggiorana
Aglio
Vino biano
Olio EVO
Patate
Rosmarino
Salvia
Sale
Pepe
PROCEDIMENTO
Preparare il brodo e metterlo da parte, sbollentate le carote, le cipolle e i piselli e metteteli a raffreddare.
Prendete la pancia di agnello e battetela con il batticarne finchè non raggiunge uno spessore uniforme, disponetela sopra un foglio di carta da forno e aggiungete sale e pepe.
Prendete la carne ricavata dai carrè disossati e tagliatela a tocchetti, rosolatela in padella con uno spicchio d’aglio e del rosmarino precedentemente tritati, sfumate con del vino bianco, aggiungete sale e pepe; lasciatela raffreddare.
Prendete il pane, tagliatelo a fette e privatelo della crosta esterna; tagliate ulteriormente le fette a cubetti e ammollateli nel latte.
Prendete una grande terrina, rompete le uova e aggiungete la maggiorana tritata, il sale, il pepe e sbattete a mano per amalgamare il tutto. Aggiungete le cipolle, i piselli e le carote sbollentate e mescolate nuovamente. Aggiungete infine la carne del carrè rosolato, il parmigiano, il pane ammollato nel latte e mescolate nuovamente il tutto per amalgamarlo.
Versate tutta la farcia in una teglia da forno e infornate per 30 minuti a 95° e lasciate raffreddare fino a temperatura ambiente.
Prendere la pancia d’agnello battuta e disporre al centro la farcia formando una striscia di circa 5-6 cm di spessore e di 1/3 della larghezza della pancia. Con l’aiuto della carta forno accompagnate il primo lembo di carne a coprire la farcia, fate la stessa operazione dall’atro lato creando un rotolo che copra completamente la farcia e la carne. Continuate ad arrotolare la carta forno fino in fondo e chiudete i lati “a caramella”. Aggiungete sulla parte superiore della carta forno un filo d’olio, sale e foglie di salvia. Sigillate il tutto facendo un’ulteriore fasciatura con la carta stagnola e chiudete il tutto utilizzando uno spago da cucina.
Disponete il rotolo in un tegame da forno, aggiungete qualche spicchio d’aglio in camicia, bagnate con un goccio di vino bianco e un dito di brodo e forate con un ferro da calza tutta la superficie del rotolo per poter far uscire il vapore ma non il ripieno.
Dopo 45 minuti in forno a 160° il vostro agnello è pronto e va lasciato sfiatare per qualche minuto.
Aprite l’involucro aiutandovi con un paio di forbici e lasciatelo raffreddare.
Nel mentre potete preparare il vostro contorno facendo rosolare in padella le patate tagliate a tocchetti con olio sale e rosmarino e aglio.
Prendete il vostro rotolo farcito raffreddato e tagliatene due fette di circa 1 cm e mezzo di spessore, disponetele in un piatto, aggiungete le patate e un filo d’olio e servite la cima di agnello.
Buon appetito