Molte ricette della tradizione sono piatti semplici alla vista, ma il procedimento di preparazione è assai lungo perchè contengono molti ingredienti che necessitano di lunghe preparazioni e tempi di raffreddamento.
INGREDIENTI
Per il brodo:
Muscolo
Carote
Sedano
Cipolla
Chiodi di garofano
Per le lattughe:
Lattuga
Olio Extra Vergine DOP
Carne di manzo
Carne di Vitello
Cervella
Prosciutto cotto
Uova
Parmigiano
Pane
Latte
Alloro
Maggiorana
Noce moscata
Sale
Pepe
PROCEDIMENTO
Preparare il brodo e metterlo da parte.
Tagliare a tocchetti la carne di manzo, rosolarla con olio, alloro, sale e pepe. e lasciatela raffreddare.
Sbollentare la carne di vitella e la cervella, tagliatele a pezzi e lasciateli raffreddare; recuperate i succhi di cottura della carne e ammollateci il pane.
Nell’attesa che le precedenti lavorazioni raffreddino, iniziate a preparare le lattughe.
Le lattughe vanno sfogliate e private dei cuori che sono troppo piccoli per essere riempiti.
I cuori di lattuga vengono tagliati, stufati e raffreddati per poi essere utilizzati nel ripieno.
Le foglie di Lattuga devono essere lavate molto bene e scolate.
Tritare insieme le carni di manzo, vitella, cervella e prosciutto cotto; mettetele in una grande terrina e aggiungete le uova, il parmigiano gratuggiato, il pane ammollato, la noce moscata, la maggiorana tritata, il sale e il pepe e i cuori di lattuga stufati. Correggete la densità dell’impasto aggiungendo il latte finchè la consistenza del ripieno rimanga morbido ma comunque compatto.
Sbollentate le foglie in acqua bollente per pochi minuti, scolatele e passatele in acqua e ghiaccio per mantenere il verde brillante della foglia e la consistenza corretta per lavorarle.
Mettete su un tagliere la foglia di lattuga, togliete la parte coriacea della costa e sovrapponetene per metà con un’altra foglia pulita in egual modo.
Prendete una sac a poche e metteteci dentro il ripieno precedentemente preparato, fate una striscia di ripieno al centro delle due fogli di lattuga sovrapposte lasciando vuoto 1 centimetro per parte.
Ripiegate un lato lungo fino a coprire completamente il ripieno, ripiegate verso il ripieno i due lati corti e arrotolate il tutto verso l’ultima parte libera di foglia.
Mettere gli involtini realizzati su un tegame e finite la cottura nel forno a vapore per 6 minuti in modo da compattarne il ripieno.
Per l’impiattamento disporre tre involtini in un piatto fondo e copritele per 3/4 con il brodo di carne bollente precedentemente preparato, aggiungete un filo d’olio e servite.
Buon appetito