Brandacujun …breve storia
Nel XV secolo i commerci tra nord Europa e Genova erano avviati e sulle coste liguri si trovava lo stoccafisso. Era lì perché, dai porti di Genova e Imperia, avrebbe preso la via del sale e sarebbe arrivato in Piemonte. Ma lo stoccafisso ingolosiva anche i genovesi: i marinai in particolare lo adoravano, trovandolo anche un alimento ideale per i lunghi viaggi. La ricetta tradizionale, fino al 1800, era composta da erbe aromatiche a dar sapore allo stoccafisso bollito. L’aggiunta delle patate, all’inizio del XIX secolo, ci restituisce quella che ancora oggi è la ricetta che possiamo trovare nelle cucine liguri.
Brandacujun…. all’origine del nome
Si dice che la nascita del Brandacujun sia legata all’abitudine dei marinai ponentini di conservare sempre a bordo un po’ di patate e di stoccafisso, ingredienti veloci da cucinare tra una traversata e l’altra. Il nome deriverebbe dal fatto che la “brandatura” fosse eseguita dal cujun del gruppo, cioè il meno spigliato (il più abbelinato, diremmo oggi) al quale non poteva essere affidato altro compito al di fuori di quello.
Altre versioni raccontano che l’incombenza di scuotere la pentola per amalgamare gli ingredienti del Brandacujun venisse invece affidato all’uomo di casa. Quest’ultimo, scuotendo la pentola da seduto, la faceva scontrare con le proprie… parti basse!
Ricetta del Brandacujun
Ingredienti per 6-8 persone:
- 700 grammi di stoccafissogià ammollato
- 600 grammi dipatate
- 40 grammi dipinoli
- 1 ciuffo abbondante di prezzemolo
- 100 grammi di Olive taggiasche
- Il Succo di un limone
- Saleqb
- Pepe biancoqb
- 100 ml di Olio extravergine di olive taggiasche
Procedimento
Fate bollire in acqua salata lo stoccafisso insieme alle patate pelate e tagliate a metà per circa 10 minuti. Prelevate lo stoccafisso ed eliminate la pelle e le spine. Scolate le patate e ponetele nella padella assieme al pesce.
Sul fuoco scuotete la pentola dall’alto in basso e in senso rotatorio per far disfare gli ingredienti e mantecate con olio extravergine, fino a ottenere un composto compatto. Aggiungete un trito di prezzemolo, una spruzzata di limone, pepe bianco e aggiustate di sale.